蒸小笼包时，一般是在热水上锅。这样做有几个好处：

提高温度均匀性： 使用热水可以更迅速、均匀地提高蒸锅内的温度，有助于小笼包迅速膨胀发酵，保持其松软口感。

避免底部粘锅： 如果用冷水上锅，小笼包底部可能会先受热，粘在锅底上，造成不好的影响。而使用热水上锅，可以减缓底部受热的速度，避免粘连。

保持面皮光滑： 热水蒸制时，蒸汽的温度相对较高，有助于使面皮更光滑、有弹性。

因此，一般建议在蒸小笼包时使用热水上锅，以确保小笼包蒸制出来的口感更好。