明矾（硫酸铝钾）在油条中的使用主要起到两个作用：

改善质地和口感：明矾能使油条的质地更加松脆。它有助于强化面团的网状结构，使油条在炸制过程中更容易膨胀，从而使成品更加蓬松、松软。

改变颜色：添加明矾的油条在炸制后颜色更加金黄，外观更加诱人。

然而，需要注意的是，明矾的使用在现代烹饪中是有争议的。长期摄入过量的明矾可能对健康不利，因为它含有铝，过量摄入铝可能与某些健康问题相关。因此，在商业和家庭烹饪中，许多人选择避免使用明矾，转而使用其他发酵剂和改良剂，如小苏打（碳酸氢钠）和碱水，来达到类似的烹饪效果。