制作软而起层的油饼需要注意以下几个步骤：

面糊的调制： 使用中筋或低筋面粉，逐渐加入适量的水，搅拌均匀。可以在面糊中添加少量食用油和盐，提升口感。

揉面： 揉面时要揉至面团光滑有弹性，这有助于形成层次感。揉好的面团可以放置一段时间，让面筋得到充分休息。

擀面： 把揉好的面团擀成薄饼状，擀面时可在面团中间刷上一层薄薄的食用油，有助于层次的形成。

折叠： 将擀好的薄面饼从中间折叠，形成多层叠加。这个步骤有助于使油饼在烹饪过程中形成层次感。

烹饪： 在平底锅中加热适量的食用油，将折叠好的面饼放入煎炸。翻面煎炸时要轻柔，防止层次分离。

通过以上步骤，你可以制作出又软又起层的美味油饼。不同的配料和调味可以根据个人口味进行变化。